L’autocontrollo secondo il modello HACCP rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. 
È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i rischi igienico-sanitari e adottare misure idonee per tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile. 

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare: tutte le attività che trattano cibi o bevande, sono soggette all'adempimento, anche se non hanno alcun dipendente. 

L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è uno strumento teso ad aiutare gli operatori dei servizi alimentari a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. 



Ogni attività deve avere il SUO manuale HACCP che deve essere fedele alle procedure che veramente vengono applicate e descriverle con precisione. 

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
1.    Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2.    Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3.    Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4.    Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5.    Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6.    Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7.    Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

Responsabile: Dott. Stefano Lostia